Các món ăn Việt Nam không chỉ ngon mà còn rất tốt cho sức khỏe với sự cân bằng hoàn hảo về dinh dưỡng và nêm nếm rất vừa miệng. Để làm nên nét đặc trưng cuốn hút ấy trong món ăn Việt không thể không kể đến vai trò quan trọng của các loại nước chấm và gia vị mang nét đặc trưng riêng của dân tộc.
1. Tương Bần (Hưng Yên)
Nguyên liệu chính của tương Bần là đỗ tương, muốn tương ngon thì phải chọn đúng loại được trồng trên đất Hưng Yên, để có được độ đậm ngọt nhất định và to vừa. Các nguyên liệu còn lại là nếp cái hoa vàng và muối trắng. Thứ dùng để lên men là mốc Aspergillus Oryzae và chum sành.
Gạo sau khi ngâm được nấu thành xôi thì đem cho vào nong, xếp một lượt lá nhãn hoặc lá khoai, chờ lên mốc vàng như hoa cải. Đỗ tương đem rang với cát, đảo đều với lửa nhỏ để cho hạt chín đều từ bên ngoài vào bên trong, có màu vàng và mùi thơm lựng. Sau khi rang, cho đỗ tương vào ngâm nước đúng 7 ngày 7 đêm, không ít hơn hoặc nhiều hơn, nếu không thì hạt sẽ bị chua (ít hơn 7 ngày) hoặc úng (nhiều hơn 7 ngày). Nước ngâm đỗ đó được đem ủ với mốc, bóp thật nhuyễn cho hai thứ quyện với nhau, gia vị bằng nước muối đã được lọc sạch rồi bỏ tất cả hỗn hợp ấy vào chum phơi nắng ít nhất từ 2 tháng đến 6 tháng, tốt nhất là 2 năm. Trong khoảng thời gian phơi nắng, người làm đỗ tương phải lấy cây khuấy tương mỗi buổi sáng. nắng là một yếu tố quan trọng, trời càng nắng nóng thì chất lượng tương càng cao, vì vậy 3 đến tháng 8 hàng năm chính là mùa làm chính của làng nghề.
Sản phẩm tương làm ra có màu nâu sậm, sánh, dịu, đưa lên ngang mũi đã có thể nhận thấy vị ngọt, bùi, có thể bảo quản từ 2 đến 3 năm nếu làm đúng cách.
2. Nước mắm đảo Cát Hải (Hải Phòng)
Vùng biển Hải Phòng nằm trong khu vực vịnh Bắc Bộ) với các ngư trường lớn như Cát Hải, Bạch Long Vĩ có nguồn cá tự nhiên tương đối dồi dào và phong phú nên rất thích hợp cho việc làm nước mắm. Nước mắm Cát Hải được chế biến theo phương thức cổ truyền qua kỹ thuật chọn cá nguyên liệu (tốt nhất là cá nục, còn gọi là cá quẩn, tiếp đến cá nhâm, cá ruội, rồi cá mực nang, mực ống…), thao tác đánh quậy, lên muối và phương pháp gia nhiệt bằng ánh nắng mặt trời, kích thích bằng sự lên men trong chượp, sự tinh tế, nhạy cảm trong kiểm soát quá trình giải Prôtêin thành Axít amin để có hương thơm tự nhiên. Vì thế, nước mắm Cát Hải càng để lâu càng ngon. Công ty cổ phần chế biến dịch vụ thuỷ sản Cát Hải hiện có trên 30 sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng cao mang thương hiệu “Cát Hải” với các nhãn hiệu: ông sao, cao đạm, cá mực, cá quẩn và các loại nước mắm đặc biệt trên bao bì ghi rõ dòng chữ “bổ sung vi chất sắt” gồm loại 1B, hạng 1, thượng hạng…
3. Tương Nam Đàn (Nghệ An)
Tương là một trong những sản phẩm truyền thống của người dân Nam Đàn – Nghệ An, là loại đặc sản không thể không nhắc tới của vùng đất xứ Nghệ.
Cũng như các loại tương khác, tương Nam Đàn cũng được chế biến từ những nguyên liệu quen thuộc với đời sống như đỗ tương, đậu nành, nếp, muối..v..v..Tuy nhiên, tương Nam Đàn la loại tương mảnh, tức là hạt đỗ tương được giã thành mảnh chứ không nát như tương Bần, nên nhìn bề ngoài tương Nam Đàn sền sệt đặc trưng cũng là vì thế. Đây là một nét đặc trưng riêng có của loại đặc sản này.
Khác với những sản phẩm tương bán tràn lan trên thị trường hiện nay. Loại tương mà chúng tôi cung cấp có chất lượng cao, rất ngon, ngọt rất đậm vị, nhiều đỗ ( loại đỗ ngon nhất, không pha trộn, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng) được chế biến bằng tay nghề của những người nông dân có trên 30 năm kinh nghiệm dân gian làm tương truyền thống.
4. Mắm tôm Hậu Lộc (Thanh Hóa)
Có nhiều nơi làm mắm tôm, song nhiều người sành ăn cho rằng mắm tôm Hậu Lộc ngon và rất quyến rũ. Người Hậu Lộc cho rằng, bí quyết chính tạo nên sự quyến rũ là ở con moi – nguyên liệu chính chế biến mắm tôm.
Khi đánh bắt được moi ngư dân giữ nguyên trong đụt lưới (lưới giã), chao sạch moi trong nước biển và đổ lên khoang tàu, nhặt bỏ tạp chất. Trước khi chế biến, moi tiếp tục được làm sạch, sau đó trộn đều với muối ăn, loại muối được bảo quản từ 3 tháng đến 1 năm.
Sau đó hỗn hợp moi – muối được xay nghiền nhỏ rồi cho vào các bể xi – măng lớn từ 1 đến 10 m3 hoặc thùng nhựa từ 200 đến 250 lít, đậy nắp lại. Chăm sóc mắm là một công việc quan trọng quyết định đến chất lượng mắm thành phẩm. Mắm càng được chăm sóc kỹ thì mùi vị càng thơm ngon, ít “đứng nước”, mắm dẻo, mịn, màu đẹp. Hàng ngày, mắm được phơi nắng và đánh đảo từ một đến ba lần. Nếu trời không mưa thì mở nắp ra để cho khí thoát ra. Khi mưa phải đậy nắp, vì nước mưa vào có thể làm thối mắm. Sau từ 3 đến 12 ngày cho vào bể thì mắm bắt đầu trương. Nồng độ muối càng cao thì thời gian đến lúc mắm trương càng lâu. Trong giai đoạn này hàng ngày phải phơi nắng và đánh đảo, mắm trương nhiều thì số lần đánh đảo càng nhiều để khí thoát ra ngoài, tránh mắm bị tràn. Khoảng từ 2 đến 5 tháng thì mắm chín. Mắm tôm ngon nhất là ở trong khoảng 9 tháng đến 1 năm.
5. Ruốc (Thừa Thiên – Huế)
Ruốc hay là Thịt chà bông là một loại thức ăn khô được chế biến từ thịt lợn nạc, thịt gà bỏ xương và da, cá rút xương, bỏ da hoặc tôm to bóc vỏ, bỏ đầu. Tùy theo loại nguyên liệu đem chế biến mà có các tên gọi tương ứng như ruốc thịt lợn, ruốc thịt gà, ruốc cá, ruốc tôm.
6. Nước mắm Nha Trang (Khánh Hòa)
Chế biến nước mắm ở Nha Trang là một nghề truyền thống có từ lâu đời và được người tiêu dùng biết đến với hương vị thơm ngon đặc trưng. Sự nổi tiếng của nước mắm Nha Trang đã góp phần làm cho các làng nghề sản xuất nước mắm cổ truyền ở đây ngày càng phát triển và nhân rộng. Nước mắm Nha Trang thơm ngon bởi nhiều yếu tố nhưng trước tiên là do biên độ nhiệt độ ở Khánh Hòa ổn định và nhiều nắng gió nên cá được muối theo phương pháp cổ truyền trong thời gian từ 10 -12 tháng, chướp chín trong nhiệt độ thích hợp nên rất thơm ngon và màu sắc đẹp mắt.
Nước mắm Nha Trang được làm từ những mẻ cá cơm, đặc chế theo phương pháp cổ truyền kết hợp công nghệ tiên tiến nên hương vị đặc biệt thơm ngon tinh khiết. Cá được đổ vào các thùng gỗ lớn (mà không phải thùng kim loại, hay chất dẻo), loại thùng gỗ chuyên dùng đáy có lót vỉ, cứ một lớp cá lại rải một lớp muối to hạt, trên cùng lại một lượt vỉ nữa rồi dùng một nắp gỗ dày nặng nén xuống chứ không phải một tảng đá lớn.
Thùng cá muối được đưa vào kho chứa để cho ngấm kỹ. Thứ nước trong thùng sau khi được tinh chế chừng một năm thì thứ nước đó chính là nước mắm hảo hạng. Nó có màu hổ phách, sóng sánh như sữa đặc và có hàm lượng dinh dưỡng lên tới 40% độ đạm.
7. Nước mắm Phan Thiết (Bình Thuận)
Ai đã một lần đến Bình Thuận, không thể không nhớ hương vị nồng nàn, thơm tho của nước mắm Phan Thiết. Những người làm nước mắm đã dùng những con cá cơm nhỏ nhắn, tươi nguyên, ủ trong lu khạp và đem phơi ở ngoài trời. Có lẽ nhờ cái nắng, cái gió của xứ này đã mang lại hương vị thơm ngon đậm đà của nước mắm Phan Thiết nổi danh cả trăm năm nay.
Hàng trăm năm trước, ngư dân ở đây đánh bắt cá nhiều không tiêu thụ hết nên chuyển qua muối cá để bảo quản. Sau đó, họ nghiên cứu, sáng tạo ra phương pháp kéo rút sống lấy nước mắm từ thô sơ đến hoàn chỉnh. Qua đó, cho thấy nghề sản xuất nước mắm ở Phan Thiết hình thành cùng lúc với nghề đánh cá.
Theo Địa chí Bình Thuận từ cuối thế kỷ 19 đến năm 1930, nghề sản xuất nước mắm đã sớm trở thành một ngành công nghiệp độc đáo so với cả nước vừa là công nghiệp độc nhất trong nền kinh tế địa phương.
8. Muối tôm (Tây Ninh)
Muối và tôm là hai nguyên liệu chủ yếu để làm ra muối tôm. Và, qua bàn tay chế biến khéo léo của người dân nơi đây, muối tôm Tây Ninh đã được rất nhiều người ưa chuộng. Để có được những hạt muối tôm thơm ngon, phải trải qua rất nhiều công đoạn chế biến công phu. Đầu tiên người ta chọn những quả ớt tươi, đỏ và ngon nhất đem phơi cho ớt khô đi một chút rồi xay, giã nhuyễn ra cùng với tỏi, củ cải đỏ, hạt nêm…rồi đem trộn đều với muối. Đây là công đoạn đòi hỏi phải rất tỉ mỉ, để có được những hạt muối tôm ngon nhất thì lượng gia vị được trộn chung phải thật hợp lý.
Sau đó, tất cả hỗn hợp trên được đem lên chảo rang đều, đây là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng muối tôm. Phải rang thật đều tay để muối có màu đỏ tự nhiên của ớt, củ cải đỏ. Khi rang phải canh chừng rất kỹ, không được rang quá khô vì như thế sẽ làm mất đi mùi vị của ớt và các gia vị, phải rang vừa tới để còn phơi nắng mới giữ được mùi thơm lâu.
Muối tôm Tây Ninh thường được dùng làm món chấm cho các loại trái cây, nhất là những loại có vị chua như: cóc, ổi, xoài… Ngoài ra, muối tôm nơi đây còn dùng để trộn chung với bánh tráng được xắt nhỏ và các loại rau khác tạo thành món bánh tráng trộn được rất nhiều bạn trẻ ưa thích.
9. Mắm ruốc (Bà Rịa Vũng Tàu)
Mắm ruốc: được chọn từ Ruốc tươi, to con đem xào sơ với một ít muối hạt. Để vài giờ cho ruốc ngấm muối rồi rải đều ra nong nia, sân xi măng thật sạch, phơi tãi chừng một giờ rồi cho vào cối đá quết thật nhuyễn với muối trắng mịn theo công thức 3 ruốc 1 muối. Xong, cho ra rổ rá, bên dưới có thau, chậu, xoong, nồi hứng nước ruốc rong xuống. Dặt dẽ cho bằng, rắc thêm một lớp mỏng muối bột, đậy vải, ni lông cho kín kẻo ruồi muỗi đẻ vào.
Để chừng mươi ngày, mắm lên men chua, thấy ruốc từ màu tím bầm chuyển sang màu đỏ tươi và dậy mùi thơm là mắm đã chín, ăn được. Muốn ruốc thật thơm ngon cần thêm gia vị. Gia vị chủ yếu của mắm ruốc là gừng, riềng giã nhỏ, vắt một ít nước chanh là vừa. Mắm ruốc để ăn không với cơm cũng ngon. Muốn chấm rau, cho thêm ít nước sôi hoặc nước cơm cho loãng ra là có một thứ nước chấm rất đặc trưng của vùng biển.
10. Nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang)
Từ trên 200 năm nay, người dân Phú Quốc đã biết khai thác nguồn lợi cá cơm vốn rất dồi dào ở vùng biển Kiên Giang. Cũng từ đó, nghề sản xuất nước mắm ở Phú Quốc đã được hình thành và phát triển. Cá đánh bắt được rửa sạch và loại bỏ tạp chất, rồi trộn ướp muối ngay khi cá còn tươi. Tất cả được đổ vào thùng gỗ, gài nén ủ chượp theo phương pháp sản xuất truyền thống, để đủ 12 tháng cho ra một sản phẩm nước mắm mà không thể lẫn lộn với bất cứ nơi nào.
Nước mắm được sản xuất ở Phú Quốc tuân theo các tiêu chuẩn và quy định cũng như yêu cầu về nguyên liệu, quy trình chế biến nhằm tạo nên chất lượng và an toàn thực phẩm cho sản phẩm nước mắm mang tên gọi Phú Quốc. Vì vậy, việc tăng cường đoàn kết hợp tác trong các hoạt động sản xuất kinh doanh là rất cần thiết. Vì từ đây, sẽ giúp những người sản xuất nước mắm trao đổi kinh nghiệm và giúp đỡ lẫn nhau cùng phát triển; bảo vệ giữ gìn uy tín, danh tiếng và những giá trị truyền thống của nước mắm Phú Quốc.
Các Bài Hay Nên Xem Khác
